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保护营养素几招鲜

发布时间:2018-10-16 12:33:15

要想做出一道色香味俱全的美味佳肴,调味料是必不可少的。其实,调味料不仅仅具有调味的功能,在烹饪过程中对于营养素的保护也功不可没。浙江大学教授沈立荣告诉记者,醋含多种维生素,如维生素C、B族维生素等,怕碱喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制一些凉拌菜时适当加点醋,维生素C的保存率会有较大提高。加醋后食物中的钙质会被溶解,可促进钙被人体更好地吸收。

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  沈立荣告诉记者,勾芡可减少维生素的氧化损失,淀粉中所含的谷胱甘肽具有保护维生素C等少受氧化损失的作用,可减少水溶性营养素的流失。烹调中水溶性营养素可溶于汤中,勾芡后,菜肴汤汁包裹在主料的表面上,食用时随食物一起吃入口中,从而大大减少了遗弃汤汁而损失营养素的可能。

  勾芡仅仅是保护营养素的措施之一,沈立荣教授还向记者推荐了以下几种方法保护营养素。方法一:上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。方法二:加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,如果是烹调动物性原料,醋还能使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收。方法三:先洗后切。各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先洗再切,这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹,这样能使营养素少受氧化损失。方法四:急炒菜要做熟,加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法,因通过急炒能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。据统计,将猪肉切成丝,用旺火急炒,其B族维生素的损失率只有13%,而切成块用慢火炖,损失率达65%。

  最后沈立荣提醒消费者,要慎用碱,其能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制作面食时,最好避免用纯碱(苏打)。

  本报记者 高泓娟

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