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大豆中含有哪些成分?

发布时间:2019-03-26 15:43:36

(本报记者 高泓娟) 有资料显示,大豆富含无机盐,其中钙含量比牛肉、猪肉高数十倍,是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症的老人膳食钙的极好来源;铁含量是猪肉的3—4倍,是牛奶的百余倍,虽然其生物利用率不高,但优于蛋黄,对预防婴幼儿缺铁性贫血有一定作用。

  潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,大豆中几乎不含淀粉,约含10%的可溶性碳水化合物,其中一半是蔗糖,另一半是棉籽糖、水苏糖等,棉籽糖、水苏糖不能被人体消化吸收,也是食用大豆后胀气的原因,但在肠道能被细菌发酵,是双歧杆菌生长的促进因子,大豆经加工成豆制品后,难消化成分可明显降低,营养价值可随之提高。大豆富含膳食纤维及皂甙,它能吸收胆酸,促进胆固醇代谢,有助于减少胆固醇在体内的存积。

  大豆含有丰富的B族维生素,以维生素B1最多,约0.41mg/100g,维生素B2的含量0.20mg/100g,尼克酸2.10mg/100g,此外,还含有较多的胡萝卜素和维生素E,干大豆几乎不含有维生素C,但黄豆、绿豆发芽后维生素C量增加到6mg/100g,是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C的良好来源。

  李京东介绍说,大豆中的抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制素、血细胞凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。在这些抗营养因子中,胰蛋白酶抑制素对豆类及其制品的营养价值影响最大,一般认为要提高大豆中的蛋白质的生理价值,至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素;植酸可与钙、镁、锌、铁等螯合成植酸复合盐,因此植酸的存在会影响人体对这些物质的吸收;绝大部分抗营养因子都是热不稳定性的,加热煮熟后可使其受到破坏。

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