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大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油

大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油是我们常食用的几种油脂,它们都有什么特性?武汉轻工大学何东平教授告诉记者,大豆油是世界上主要的食用油,产量居植物油首位(约占总量的40%)。大豆油中饱和脂肪酸仅占10%,其余主要是以油酸、亚油酸、亚麻酸为主的不饱和脂肪酸。大豆毛油还含有较多的磷脂,0.5%左右的β—谷固醇、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,维生素A、维生素E、角鲨烯、环木菠萝烯醇等。精炼大豆油一般呈淡黄色或黄色,是我国除西北、东南地区外人们所喜爱的一种食用油脂,其中所含的蛋白质是某些食品的原料。  

菜籽油亦称菜油。低芥酸菜籽油是国际食油卫生标准规定的芥酸含量3%以下的食用菜籽油。我国和世界许多国家食用的传统菜油其芥酸合量在50%左右。其毛油为深褐色,精炼后为黄色,并具有特殊气味,是我国长江流域主要的食用油之一。

芝麻油习称麻油,具有特殊香味,是我国人民最喜爱的调味油,营养价值和商品价值均较高。芝麻种子中含有60%的脂肪,其中含有油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、二十二碳酸、二十四碳酸等甘油酯以及维生素E、卵磷脂、芝麻素等。芝麻油含有维生素E和芝麻酚,故有较强的抗氧化能力,比一般油脂耐贮藏。芝麻油的风味柔和可口,是一种不需要精炼就能直接食用的植物油。芝麻油含有约43%的油酸及43%的亚油酸,营养价值较高。用水代法制取的小磨香麻油有浓郁的香味,更具特色。

花生油具有浓厚的特殊香味。在夏季为透明液体,在冬季则变得稠厚而不透明,这是因为花生油中含有一些高分子饱和脂肪酸的缘故。花生种子中含油40%—50%,化学成分比较复杂,含有甘油酯、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,卵磷脂、胆碱及维生素E等20余种成分。花生油中所含的植物固醇和维生素E的含量较多,便于保藏。

(记者  高泓娟)

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