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味美天下十笏园 天然酿造酱油醋 香!

在国人的饮食习惯中,酱油、醋一直扮演着重要角色,是餐桌上不可或缺的传统调味品。酱油的优劣,决定了菜肴的品质,酱油除盐和水分之外,还含有多种人体必需的氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素,因此优质酱油不仅仅是调味品,也是对人体健康有益的营养品。而醋富含氨基酸、乳酸、多种有机酸、多种矿物质、川穹嗪等,在中国菜的烹饪中也有举足轻重的地位。现有文献记载,酿醋历史至少在三千年以上,著名农学家贾思勰在《齐民要术》中对醋等发酵制品的工艺方法也有详细记述。

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传承古老经典工艺 酿造醇香品质酱油

酿造酱油标准(GB18186-2000)明确指出,酱油是以大豆/脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。产品按发酵工艺分为两类,一是高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油),二是低盐固态发酵酱油。根据国家标准修改通知单酿造酱油标准,要求在标签产品名称栏标明“酿造酱油”,采用高盐稀态、低盐固态工艺生产的需分别标注“GB18186-2000高盐稀态”、“GB18186-2000低盐固态”,同时在标签上还要标上质量等级、氨基酸态氮含量,佐餐和/或烹调。在国内采用高盐稀态发酵工艺生产酱油的厂家不多,山东十笏园食品有限公司是其中之一。

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山东十笏园食品有限公司孙总介绍,公司共有200个高盐稀态发酵罐,年产5万吨,发酵罐采用PLC温度控制系统,以保证发酵过程遵循微生物生长规律,有助于生成多种氨基酸等营养物质及酯类醇类等芳香物质。十笏园酱油是以优质非转基因脱脂大豆为主料,以炒小麦为辅料,经连续蒸煮、圆盘制曲、185KL发酵罐180天以上常温发酵,通过80T700T压榨机压榨取汁后经调配、灭菌、过滤沉淀、灌装而成。制曲是酱油酿造过程重要的工序之一,曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率,山东十笏园食品有限公司采用的是圆盘制曲,制曲的整个过程一般可分为四个阶段:一是孢子发芽期,温度控制在30-34℃,需要6-8个小时;二是菌丝生长期,要求10-12小时完成,温度最高35℃,不得低于30;三是菌丝繁殖期,此阶段要在17-19小时完成,温度控制在32-35;四是孢子着生期,此阶段的最适温度为28-30℃。一般来说成曲用手捏曲料疏松、有弹性,内部菌丝旺盛,呈黄绿色,有正常曲香,不带酸、臭、氨及其他异味。

优选绿色健康原料 严格把控制醋环节

据了解,在酿醋界一直有酒醋同源的说法:会酿酒的不一定会酿醋,但会酿醋的肯定会酿酒。从现代生物学上看,酿造醋的过程是先将淀粉经酶水解成糖,糖再通过酵母发酵成酒,酒在醋酸菌的作用下转化为醋酸,山东十笏园食品有限公司通过精选优质大米、高粱、薯干,加大麸曲,经糖化、液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等二十余道工序酿造食醋,口感酸甜纯正。在醋的发酵车间,孙总向考察小组讲解道,在制作工艺上有神酒鬼醋的说法,是形容制醋工艺难以控制,公司引进先进的温控、检测设备,使醋生产过程可观可测,保证了产品质量和食品安全。

据不完全统计,目前市场上除酿造酱油、食酷外,还充斥着部分配制酱油、食醋及劣质产品,消费者选择时一定要认准正宗大厂品牌,勿一味贪图低价便宜,最终得不偿失。作为山东省农业产业化龙头企业,山东十笏园食品有限公司坚持以“厚德载物,自强不息”的企业精神把控产品质量安全,全程跟踪及时检验每个产品,将食品安全作为企业的生命,真正把美味、健康带给每一位消费者。

(朱凌煜)

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